lunedì 25 aprile 2011

Glassa Reale

Ecco una glassa reale diversa dalle altre! Veloce da fare e si solidifica meravigliosamente!

Ingredienti
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
1 albume
200 g circa di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di miele o glucosio

Mettere in una ciotola il cremor tartaro, unire l'albume, poco per volta amalgamando con una forchetta, altrimenti si creano grumi e non si miscelano le 2 cose. Quando l'albume é tutto versato nella ciotola sbattere con le fruste elettriche aggiungiendo poco per volta lo zucchero a velo (la quantità di zucchero necessaria é quella che assorbe l'albume). Alla fine, quando avete ottenuto una consistenza giusta (e qui viene il bello : dovete saperlo riconoscere, con l'esperienza si capirà più facilmente) unite il miele o glucosio e chiudete ermeticamente posando un foglio di pellicola trasparente a contatto con la ghiaccia! Lasciate riposare a temperatura ambiente la ghiaccia ottenuta per 24 ore prima dell'utilizzo.
Passate le 24 ore dovete setacciare il tutto, velocemente per non far seccare la ghiaccia, possibilmente per 3 volte.Si fa questo per evitare che ci siano grumi nel composto che otturino il foro della punta che servirà per disegnare.

IMPORTANTE

- Quando lo zucchero non é abbastanza fine o non si passa al colino sufficientemente succede che il foro della punta si ottura. Non usate lo spillo per sturarlo, si riga tutta la punta e la dovrete buttare!
- Per fare una prova pratica e capire se ha riposato abbastanza formate un archetto tra 2 dita, se vedete che si spezza e non viene l'arco aggiungi poco poco albume o qualche goccia di acqua.
- Questa glassa deve essere conservata a temperatura ambiente, tenuta non più di 5 giorni

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE

- La ghiaccia reale o glassa reale (Royal Icing) può essere utilizzata anche subito, soprattutto perchè, usando beccucci molto piccoli è il beccuccio stesso che "rompe" le piccole bolle d'aria al momento dell'uscita.
- Se si utilizza uno zucchero molto fine a patto di setacciare lo zucchero prima ed avendo l'accortezza di pulire bene il bordo della ciotola che potrebbe avere residue particelle di ghiaccia che si sono seccate durante la realizzazione, non è necessario setacciare la ghiaccia già preparata: è necessario solo se si utilizza il nostro zucchero al velo
- Si conserva bene anche se si mette un panno appena umido sopra la ciotola e avvolgendo il tutto in un sacchetto chiuso per la congelazione di alimenti.
L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità, quindi la consistenza della stessa cambia - diventa più liquida - quindi se il panno è molto bagnato anche la ghiaccia diventerà meno consistente.
- Si conserva per tre quattro giorni, ma già al terzo giorno perde alcune delle sue caratteristiche principali- diventa meno "resistente", quindi, i decori più delicati -pizzi e quant'altro -, dopo tale periodo potrebbero spezzarsi molto più facilmente; ed è per questo, se si divide la decorazione in più giorni, è meglio utilizzarla subito.
- Nella realizzazione di pizzi utilizzare i coloranti in pasta con cautela in quanto potrebbero contenere GLICERINA, che è nemica della ghiaccia, in quanto potrebbe avere effetti negativi sull'asciugatura..con conseguente rischio di rottura delle decorazioni. Se possibile preferire i coloranti in polvere.
- TUTTI GLI ATTREZZI UTILIZZATI PER REALIZZARE LA GHIACCIA (contenitori, cucchiai di legno - in questo caso meglio utilizzarne uno solo per la ghiaccia -) DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE SGRASSATI, E PRIVI DELLA MINIMA TRACCIA DI UNTO/GRASSO...la ghiaccia potrebbe risentirne parecchio e risultare un composto "pesante" e opaco.
- Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia. Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.
- La ghiaccia reale viene utilizzata anche per ricoprire i biscotti; la tecnica per ricoprirli si chiama RUNOUT ICING. In pratica si prende la ghiaccia di consistenza "dentifricio" e con la sac-à-poche si realizza il contorno del biscotto e si lascia seccare.
Poi si diluisce la ghiaccia con un po' d'acqua fino a che la consistenza si diluisce: Runny Icing, appunto. sembra che si ottenga la consistenza ideale se, quando si fa "scrivere" la ghiaccia essa torni perfettamente "piatta" cioè non deve più vedersi il filo colato, nello spazio compreso tra 7 e 10 secondi.Se il filo si vede ancora dopo 10 secondi bisogna aggiungere ancora acqua, se invece il filo "sparisce" prima di 7 secondi bisogna aggiungere zucchero. Per questo motivo l'acqua deve essere aggiunta poca per volta.
Con la ghiaccia di questa consistenza si riempie tutto il biscotto arrivando fino al bordo di ghiaccia realizzato prima, quindi si lascia seccare. Con questa tecnica si realizzano davvero biscotti spettacolari, giocando con colori e le decorazioni.
- con la sac à poche sono stati ripassati i contorni del disegno e poi con un pennello umido (non bagnato) é stato dato l'effetto di sfumatura! Questa tecnica si chiama Brush embroidery. Importante : la sfumatura fatta con il pennello deve essere realizzata man mano che si disegna, pezzo per pezzo, altrimenti la ghiaccia indurisce e la sfumatura non riesce! Cioé si passa il contorno di un petalo e poi si sfuma, poi si continua passando il contorno di un altro petalo e si sfuma...e così via!

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